Pho ist wohl das berühmteste Gericht Vietnams – eine Schüssel Reisnudeln in einer klaren, lange geköchelten Brühe, verfeinert mit aromatischen Gewürzen und frischen Kräutern. Als echtes Symbol der vietnamesischen Küche verkörpert Pho die Einfachheit, Ausgewogenheit und zarte Raffinesse, die die Gastronomie des Landes prägen. Traditionell zum Frühstück serviert, genießt man Pho heute zu jeder Tageszeit – in den lebhaften Straßen Hanois genauso wie in kleinen Familienrestaurants im Süden des Landes. Es gibt zwei Hauptvarianten dieses Kultgerichts:

Pho bo, zubereitet mit einer kräftigen Rinderknochenbrühe, reich und aromatisch;
Pho ga, eine leichtere Version mit zartem Hühnerfleisch und einer mild-aromatischen Brühe.

Beide Varianten bieten ein einzigartiges Geschmackserlebnis, tragen aber dieselbe Essenz in sich: ein wohltuendes, nahrhaftes und zutiefst vietnamesisches Gericht. Im Folgenden entdecken wir, wie man die beiden authentischen Versionen des vietnamesischen Pho ganz einfach zu Hause zubereiten kann.

Ein wenig Geschichte…

Pho entstand im Norden Vietnams, genauer gesagt in der Region Hanoi, zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit stand die vietnamesische Küche sowohl unter chinesischem als auch unter französischem Einfluss. Man erzählt sich, dass das Wort pho vom französischen feu stammen könnte – eine Anspielung auf das pot-au-feu, dessen Prinzip eines langsam gekochten Fleischfonds die Vietnamesen inspiriert haben soll.

Pho-Stand früherer Zeiten

Schon bald wurde Pho zu einem beliebten Straßenessen, das von fliegenden Händlern in dampfenden Wagen bereits in den frühen Morgenstunden verkauft wurde. Mit der Zeit verbreitete sich das Gericht im ganzen Land und entwickelte zwei Hauptstile:

Pho Bac (nördliches Pho) mit eher zurückhaltendem Geschmack und klarer Brühe;
Pho Nam (südliches Pho), aromatischer und oft begleitet von frischen Kräutern und Saucen.

Heute ist Pho weit mehr als ein Gericht: Es ist ein kulturelles Symbol Vietnams, weltweit bekannt und geliebt. Egal ob in Hanoi, Saigon oder im Ausland – jede Schüssel Pho erzählt eine Geschichte von Tradition, Know-how und Liebe zur vietnamesischen Küche.

Rezept für Pho Bo (Rindfleisch-Pho)

Unter den beiden Hauptvarianten ist Pho bo im In- und Ausland die beliebteste. Die stundenlang gekochte Brühe aus Rinderknochen und Gewürzen beeindruckt durch ihre Tiefe und ihr unverwechselbares Aroma.

Pho bo aus dem Norden

Serviert mit hauchdünnen Scheiben Rindfleisch, weichen Reisnudeln und frischen Kräutern, steht Pho bo für die Essenz der vietnamesischen Kochkunst: Balance, Feinheit und Authentizität.

Zutaten

Für die Brühe – die Seele des Pho

• 1 kg Rinderknochen mit Mark

• 800 g Rippenknochen

• 500 g Rindfleisch (Brust, Wade oder Querrippe)

• 2 Zwiebeln

• 2 Stück Ingwer (im Ganzen geröstet)

• 2 Zimtstangen

• 2 Kardamomkapseln

• 3 Sternanis

• 4 Gewürznelken (optional – typisch südlich)

• 2 TL Koriandersamen

• 1 EL Meersalz

• 1 EL Kandiszucker oder Zuckerrohrstück

• Fischsauce, Brühepulver (zum Abschmecken am Ende)

• Optional: Korianderwurzeln

• Weißer Pfeffer

Für die Einlage

• Gekochtes Rindfleisch (aus der Brühe), fein geschnitten

• 250–300 g rohes Rindfleisch (Filet oder Hüfte), sehr dünn geschnitten

• Rindfleischbällchen (optional)

Nudeln und Kräuter

• 1,2–1,5 kg frische Reisnudeln

• Fein geschnittene Zwiebel, in Eiswasser gelegt

• Frische Kräuter: Thai-Basilikum, Koriander, Minze, Lauchzwiebeln, Sojasprossen

• Limette, Chili, Hoisin-Sauce, Sriracha, Essig mit Chili

Zubereitung

1. Knochen vorbereiten

• Knochen mit Salz, zerdrücktem Ingwer und etwas Reiswein oder Essig einreiben.

• Mit warmem Wasser gründlich abspülen.

• Kurz (3–5 Minuten) blanchieren, abspülen und erneut reinigen.

2. Brühe kochen

• Knochen und Fleisch in 6–6,5 Liter Wasser geben, Salz und Kandiszucker hinzufügen.

• Aufkochen, abschäumen, dann Hitze reduzieren.

• 6–8 Stunden sanft köcheln lassen, ungedeckelt und ohne Umrühren, damit die Brühe klar bleibt.

Nach etwa 45 Minuten das Fleisch herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und kühl stellen.

3. Gewürze aromatisieren

• Alle Gewürze trocken anrösten.

• In ein Gewürzsäckchen geben und in die Brühe hängen.

• Zwiebeln und Ingwer rösten, kurz abspülen und hinzufügen.

• Sie benötigen die folgenden Gewürze:

Sternanis
Schwarzer Kardamom
Zimt
Fenchelsamen
Nelken
Koriandersamen
Frühlingszwiebel
Pfeffer
Ingwer
Zwiebel

4. Fleisch & Kräuter vorbereiten

• Gekochtes Fleisch fein schneiden.

• Rohes Fleisch sehr dünn schneiden und leicht mit Fischsauce, Salz, Pfeffer und Ingwer aromatisieren.

• Kräuter und Beilagen bereitstellen.

Ein gutes Pho bo vereint klare, tiefaromatische Brühe, weiche Reisnudeln und zartes Fleisch – ein unvergleichliches Geschmackserlebnis wie in den Straßen Hanois.

Rezept für Pho Ga (Hühner-Pho)

Pho ga ist die zartere Variante des berühmten Pho. In Hanoi schätzt man besonders die klare, goldene Brühe, den milden Duft von gegrilltem Ingwer und Zwiebel sowie das saftige Fleisch.

Zutaten

Für die Brühe

• 1 Suppenhuhn (ca. 2 kg)

• 2 Hühnerkarkassen

• 6–8 Sa sung (getrocknete Meereswürmer – optional, für natürlichen Süßgeschmack)

• 1 Zwiebel, einige Schalotten

• 1 Stück Ingwer

• Koriander- und Lauchzwurzel

• 1 EL Salz

• 1 EL Kandiszucker

• Fischsauce nach Geschmack

Für die Einlage

• Gekochtes Hühnerfleisch, dünn geschnitten

• Hühnerinnereien (optional)

• Frische Reisnudeln

• Kräuter: Koriander, Lauchzwiebel, Thai-Basilikum

• Fein geschnittene Kaffernlimettenblätter

• Limette, Chili, Knoblauchessig

Zubereitung

1. Huhn vorbereiten

• Huhn mit Salz, Zitronensaft oder Ingwer und etwas Reiswein gründlich reinigen.

• Zwiebel, Schalotten und Ingwer rösten, dann abspülen.

• Koriandersamen anrösten.

2. Huhn kochen

• Huhn in kaltes Wasser mit etwas Salz, Zwiebel und Ingwer geben.

• Langsam erhitzen und sanft köcheln lassen (25–30 Min.).

• Huhn herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, dann dünn schneiden.

3. Brühe verfeinern

• Gekochten Fond filtern.

• Knochen, Karkassen und Sa sung zugeben.

• Gewürzsäckchen einhängen und 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.

• Mit Salz, Fischsauce und Kandiszucker abschmecken.

4. Anrichten

• Reisnudeln kurz blanchieren und in Schalen geben.

• Hühnerfleisch darauflegen.

• Heiße Brühe darüber gießen.

• Kräuter, Zwiebeln, Limette und Chili dazu reichen.

Pho ga aus Hanoi ist bekannt für seine Leichtigkeit und klare Aromatik – ohne Sternanis und Zimt, dafür mit dem sanften Duft von gerösteter Zwiebel und Ingwer. Sein goldener Fond erhält seine natürliche Süße durch lange gekochte Knochen und Sa sung, ganz ohne Geschmacksverstärker.